Areale di produzione
Salumi di Calabria DOP
Soppressata di Calabria DOP
Caratteristiche al consumo
La Soppressata, chiamata anche “soppressati”, prende il nome dal significato di “carne salata e pressata”. Ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata, con una lunghezza di circa 15 cm e un diametro compreso tra 6 e 8 cm. La consistenza è compatta, più o meno morbida in funzione della stagionatura. Il colore rosso intenso è determinato dalla quantità di peperoncino utilizzata, dal pepe o dalla salsa di peperoni, come avviene, ad esempio, per alcune produzioni della zona di Decollatura e del Reventino. Presenta alcune striature bianche dovute al grasso, pur essendo un prodotto a base di carne magra di maiale. Il gusto è piccante e l’aroma è molto intenso.
Tecnologia di produzione
Lavorazione e stagionatura.
La carne viene tagliata manualmente in piccoli pezzi e successivamente salata e pepata oppure mescolata con peperoncino o salsa di peperoni cotti a bagnomaria. L’impasto viene lasciato riposare per una notte intera prima di essere insaccato nel budello naturale, prestando particolare attenzione a evitare ristagni d’aria. Le soppressate vengono quindi legate con spago e forate per consentire la fuoriuscita dell’aria. Successivamente vengono collocate in ceste di vimini, con alcuni pesi sopra, per alcuni giorni, in modo da assumere la caratteristica forma piatta. La stagionatura dura sei mesi. Nel caso in cui non vengano consumate, possono essere conservate sotto grasso.
Disciplinare di produzione
Documentazione ufficiale.
Consulta i disciplinari dei Salumi di Calabria DOP sul sito ARSAC.
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