Areale di produzione
Salumi di Calabria DOP
Capocollo di Calabria DOP
Caratteristiche al consumo
Al taglio presenta un colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. Il profumo è di giusta intensità, mentre il sapore è delicato e si affina con la maturazione. La forma è cilindrica.
Tecnologia di produzione
Lavorazione e stagionatura.
Per la produzione devono essere utilizzati suini nati e allevati in Calabria, con esclusione di verri e scrofe. Il capocollo viene ottenuto dalla parte superiore del lombo del suino, che viene disossata e sottoposta a salatura a secco con sale da cucina macinato. Allo stato fresco deve avere un peso compreso tra 3,5 e 4,5 kg e uno strato di grasso di circa 3-4 mm. La salatura dura da 4 a 8 giorni. Successivamente il prodotto viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino. Viene quindi sottoposto a massaggio e pressatura, con aggiunta di pepe nero in grani. Il capocollo viene infine avvolto in un diaframma parietale suino e legato con spago naturale. L’involucro viene forato per favorire la sgocciolatura, che avviene in locali ben ventilati. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate per almeno 100 giorni dalla data della salatura.
Disciplinare di produzione
Documentazione ufficiale.
Consulta i disciplinari dei Salumi di Calabria DOP sul sito ARSAC.
Consulta i disciplinari